Ciência

A ciência encontra uma nova maneira de desferver um ovo

  ovo1.jpg

Como químico e gigante da gastronomia molecular Hervé This descoberto há alguns anos, é, de fato, possível descozer um ovo.

Quando você coloca um ovo em água fervente, o calor quebra os laços que mantêm unidas as cadeias de aminoácidos da proteína. À medida que o calor aumenta, esses fios formam ligações novas e mais fortes, forçando a saída da água e endurecendo o conteúdo do ovo; no entanto, devido ao conteúdo de gordura diferente, o processo leva um pouco mais de tempo para a gema do que para o albúmen.

Artigos relacionados

  • Cole um Aromafork na cozinha tradicional
  • Impressora 3D pode imprimir 'frutas'
  • Eureca! Uma fórmula científica para o queijo grelhado perfeito

Como Isso descoberto , essas proteínas podem mais uma vez se desprender com a adição de uma substância como Boro-hidreto de sódio ; aplicá-lo ao ovo fará com que ele se liquefaça ao longo de cerca de três horas. Embora interessante, isso não serve a nenhum propósito prático.

No entanto, uma nova maneira de 'desferver' uma proteína-chave na clara de ovo, descoberta por pesquisadores da Universidade da Califórnia, Irvine e da Universidade Flinders, no sul da Austrália, poderia reduzir drasticamente os custos da biotecnologia.



'Sim, nós inventamos uma maneira de desferver um ovo de galinha', disse Gregory Weiss, professor de química e biologia molecular e bioquímica da UCI. 'Em nosso artigo, descrevemos um dispositivo para separar proteínas emaranhadas e permitir que elas se redobrem. Começamos com claras de ovo fervidas por 20 minutos a 90 graus Celsius e retornamos uma proteína chave no ovo para funcionar.'

Por 'ordem de trabalho', ele quer dizer proteínas moleculares que podem ser usadas para uma ampla variedade de aplicações em química e biologia molecular. Essas proteínas muitas vezes se 'desdobram' em formas inutilizáveis ​​quando formadas, tornando-as inúteis; enquanto a técnica da equipe poderia reciclar ou criar proteínas utilizáveis ​​de forma rápida e fácil.

“Não é tanto que estamos interessados ​​em processar os ovos; isso é apenas demonstrar o quão poderoso é esse processo”, disse o professor Weiss. “O verdadeiro problema é que há muitos casos de proteínas gomosas que você gasta muito tempo raspando seus tubos de ensaio e quer algum meio de recuperar esse material”.

  egg2.jpg

A técnica - que leva alguns minutos, em comparação com cerca de quatro dias para a diálise, o método atual de restauração de proteínas desnaturadas - envolve a adição de uréia ao albúmen para restaurar uma proteína chamada lisozima . A uréia 'mastiga' as proteínas, liquefazendo os brancos sólidos. No entanto, esta é apenas metade da batalha; no nível molecular a proteína ainda está em bolas inutilizáveis.

É aqui que entra o professor Colin Raston, da Flinders University - e onde a técnica se afasta bastante da de This. As claras de ovo são então giradas em um dispositivo de fluido de vórtice de alta velocidade projetado pelo laboratório do professor Raston. Esse processo causa tensão de cisalhamento, que força os aminoácidos de volta à sua forma desembaraçada.

'A abordagem do borohidreto de sódio (e provavelmente a vitamina C) dissolve as proteínas, mas altera seus padrões de ligação. Assim, as proteínas não têm mais as funções naturais', explicou o professor Weiss. 'Por exemplo, a lisozima é uma proteína antibiótica encarregada de mastigar as paredes celulares de qualquer bactéria que consiga passar pela casca do ovo. Após o tratamento, como mostra Hervé This, é improvável que a lisozima volte ao normal.'

A técnica da ureia - para a qual uma patente foi registrada - permitiria, por exemplo, que os anticorpos contra o câncer fossem fabricados de forma muito mais barata. O método atual envolve o uso de ovários de hamster caros, que têm uma baixa taxa de desnaturação de proteínas. A capacidade de produzir proteínas de forma rápida e barata a partir de leveduras ou bactérias E.coli, por exemplo, pode tornar os tratamentos contra o câncer muito mais acessíveis.

O artigo completo, 'Shear-Stress-Medied Refolding of Proteins from Aggregates and Inclusion Bodies', pode ser encontrado online na revista ChemBioChem .